BORTARTÁLYOK

MINŐSÉG MINDEN BORÁSZ SZÁMÁRA

Tovább ->

Bortárolás mesterfokon

MINŐSÉG MINDEN BORÁSZ SZÁMÁRA

Tovább →

Bortárolás kompromisszum nélkül

MINŐSÉG MINDEN BORÁSZ SZÁMÁRA

Tovább ->

Borkezelés

Szerző:  Prohászka Ferenc

Szőlő és bor


A bor kezelés

Minden bortermelőnek tisztában kell lennie mindazokkal az egyszerű borkezelési eljárásokkal, amelyekkel borát megóvhatja a borbetegségektől és a borhibáktól, elősegítheti borának fejlődését, érését. Ezek az egyszerűbb borkezelési eljárások nem kívánnak nagy szakértelmet vagy költséges felszerelést, így a termelők könnyen elvégezhetik. Mielőtt azonban a borkezelés egyszerű fogásainak ismertetésre rátérnénk.

A borok kor, szín és minőség szerinti elnevezése

A még le nem tisztult és gyakran még utóerjedésben levő, esetleg cukrot is tartalmazó bort murcinak, az első fejtésig újbornak, majd egyéves koráig fiatal bornak, egy év után óbornak nevezzük. A gyenge borok fiatal korukban jobb ízűek, a nehéz borok pedig akkor, ha öregebb. A borok egy ideig fejlődnek, ízben, zamatban, gazdagabbnak lesznek, majd elérik fejlődésük tetőpontját, azután hanyatlanak és elvénülnek.

A borok alkoholfoka, jellegzetes íze, zamata, illata, extrakttartalma és színe azok a tényezők, amelyek együttesen alakítják ki a borok minőségét, határozzák meg értékét. Szín szerint a bor lehet:

Fehérbor. Fehér, zöldesfehér, zöldessárga, sárga, és e színek árnyalatai

Rozébor. Kékszőlő gyors feldolgozásából nyert, különböző árnyalatú piros színű bor.

Sillerbor. Élénkpiros színű bor.

Vörösbor. Törkölyön erjesztett vagy melegítéses eljárással készített sötétpiros színű bor.

Minőség szerint:

  1. Ipari bor a 14 tömegszázaléknál kevesebb cukrot tartalmazó mustból készül.
  2. Asztali bor az olyan természetes bor, amely legalább 14 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból készült, és elnevezése jellemző íz- és zamatanyagokat tartalmaz.
  3. Minőségi bor az a természetes bor, mely a termőhelyére és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz-és zamatanyagokat tartalmaz, és legalább 17 tömegszázalék cukortartalmú mustból készül
  4. Különleges minőségű az a természetes bor, amely a tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből származik, borvidékre, termőhelyre, fajtára, illetőleg meghatározott készítési módra jellemző illat- és zamatanyagokat tartalmaz, származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes, és legalább 19 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból készült (ilyen pl. a Tokaji szamorodni és aszú).

A borok sajátos tulajdonságai és értékelésük

A bor értéke, jósága az alkohol-, sav- stb. tartalom mellett a bor jellegétől, zamatától stb. függ. Elemzéssel meg tudjuk ugyan határozni a bor legfontosabb alkotórészeinek mennyiségét, de a bor sajátossága, jellege, illata, íze stb. csak kóstolással állapítható meg (érzékszervi bírálat). Ezért a bort értékének meghatározásakor az elemzés mellett meg is kell kóstolnunk. Kóstoláshoz a boroknak a következő hőmérsékletűeknek kell lenniük:

Fehér asztali és minőségi bor             10-12ºC

Csemegebor, aszúbor                         12-14ºC

Vörösbor                                           14-16ºC

A borokat fogyasztáskor is ilyen hőmérsékletre kell beállítanunk, mert más hőmérsékleten sajátos tulajdonságai nem érvényesülnek.

A bor értékelésekor a következő elnevezéseket használjuk:

A bor tisztasága lehet:

-      kristálytiszta (tükrös)

-      tiszta

-      homályos, fátyolos, poros

-      opalizáló, zavaros, törött

Az illatot (bukét) már nem lehet rendszerbe foglalni. A legtöbb bornál csupán természetes borillatot érzünk, jobb minőségűeknek a szőlőfajta vagy a termőhely jellegzetes illata is felismerhető, ha ezek különlegesen erősek, a bor illatos, fűszeres. Idegen illat pl. ha bor szúrós, illósavas (ecetesedéstől), kénes (túlkénezéstől) stb., kellemetlen szag pedig a hibás, beteg bortól származik.

A bor ízére igen sok tényező hat. Savtartalma szerint lehet:

-      vadsavanyú

-      kemény (savanyú)

-      rendes (kellemesen savanykás)

-      sima

-      lágy (túl kevés a savtartalma).

A cserzőanyag tartalom adja a bor fanyarságát, amely a vörösbornak mindig jellegzetessége. A testes, harmonikus és kellemesen fanyar vörösbort bársonyosnak mondjuk.

Száraznak mondjuk a cukrot nem tartalmazó bort, ha alig érezhető a cukortartalma, a bor nyalós (félszáraz) ha kissé jobban érezhető, édeskés ha pedig több a cukor benne, akkor édes. A fiatal,sok szénsavat tartalmazó bor csípős, kevés szénsav a bort fiatalossá, üdévé teszi, ha nincs benne szénsav, akkor bágyadt.

Az illat és az íz együttesen adja a bor zamatát, aromáját.

Az extrakttartalom adja a bor testességét. Extrakttartalmon általában a bornak a vízen és az alkoholon kívüli egyéb alkotórészeit értjük (glicerin, savak, cukor, ásványi anyagok stb.). Minél több az extrakt, rendszerint annál jobb a bor. Ha igen kevés az extrakt, a bor üres, kevésnél vékony, elégnél rendes, ha pedig sok, akkor testes vagy igen testes.

Harmonikusnak mondjuk a bort, ha alkotórészei kedvező összhangban vannak.

A fogyasztók legnagyobb része a fiatal, üde, száraz vagy kissé édeskés ízű, zöldesfehér és halvány zöldessárga színű borokat kedveli. Van azért tábora a piros, sárga és egyéb színű boroknak is. Az óízű borokat ma már csak kevesen szeretik. Kedvelik a zamatos, kellemes bukéjú (illatú) borokat. Az új és fiatal borban még érezhető a szőlőillat, ez az érlelés folyamán eltűnik, és a testesebb borokban helyette kialakul az ászkolási illat. A jó bornak zavarodástól mentesnek, tökéletes tisztaságúnak kell lennie. Nagyban növeli az értékét a tükrös csillogó tisztaság.

Késznek, készre kezeltnek akkor mondjuk a bor, ha fejlődése tetőpontját elérve illata, íze, zamata teljesen kialakult, tiszta, továbbá levegővel érintkezve vagy hőmérséklet- változás után is tiszta marad, és benne bizonyos határidőn belül üledék nem válik ki.

Az alkoholtartalom meghatározása

A bor legfontosabb értékmérője az alkoholtartalma, értékesítési árát is legtöbbször e szerint határozzák meg. A bor alkoholtartalmát Malligand- készülékkel állapítjuk meg. A készülék kis forralótartályból, hűtőből, derékszögben meghajlított hőmérőből és a hőmérő előtt mozgatható skálából áll. Működése a víz és az alkohol forráspontja közötti különbséges alapul. A víz forráspontja 100ºC, a tiszta alkoholé 78.4ºC. Az alkoholos folyadék forráspontja- amilyen a boré is- a kettő között van. Minél több alkohol van a borban, annál hamarabb kezd forrni, mint a víz.

Mérés előtt a készüléket mindig be kell állítanunk a víz forráspontjára, mert az nem állandó, hanem a légnyomás szerint változik. Ez úgy történik, hogy a tartályba az alsó karikáig vizet töltünk, rácsavarjuk a tetőt a hőmérővel, helyére csavarjuk a hűtőt, de üresen és meggyújtjuk az égőt. Amikor a hűtő csövén gőzfejlődés mutatkozik, a mozgatható skála 0 vonalát a higanyszál végére toljuk és csavarral rögzítjük. Ekkor eloltjuk a lángot, kicsavarjuk a hűtőt- megvárjuk, amíg a higanyszál visszahúzódik- azután lecsavarjuk a tetőt, és a vizet eltávolítjuk.

Az így beállított készülékkel mérjük meg azután a bor alkoholtartalmát a következőképpen. A mérendő borral előbb kiöblítjük, majd a felső karikáig megtöltjük a tartályt. A készülék összecsavarása után a hűtőbe hideg vizet töltünk, és meggyújtjuk az égőt. A hőmérő higanyszála most annál távolabb állapodik meg majd a 0 ponttól, minél több alkohol van a borban. Leolvasni akkor kell, amikor a higanyszál 20-30 másodpercig egy helyen áll és a hűtő érintésre testmeleg. Az alkohol mennyiségét Malligand- fokban közvetlenül leolvashatjuk a skáláról. A Malligand- fok azt jelenti, hogy hány térfogatszázalék alkohol van a borban.

A készülékhez tartozik egy pipetta is, amelyet megtöltéskor a karikára helyezünk, és a felesleges vizet vagy bort kiszívjuk vele. Használat után a készüléket vízzel mossuk. Ha több bort mérünk, ajánlatos a víz forráspont- beállítását kétóránként megismételni.

Az édes borok vizsgálatakor a készülék a valóságosnál több alkoholt mutat, ezért úgy kapunk pontosabb értéket, ha mérés előtt a bort ugyanannyi vízzel felhígítjuk, és a mutatott alkoholfokot kettővel megszorozzuk.

Az egyszerű borkezelés műveletei

Az erjedés befejeződése után a bornak néhány hét alatt magától le kell tisztulnia.  A nagyobb cukortartalmú mustból készült, valamit az olyan borok, amelyeknek az erjedése valamely okból elhúzódott, egy ideig még utóerjedésben lehetnek. Amíg viszont a bor utóerjedésben van, nem tisztulhat le, mert az élesztő és a borból felfelé törekvő szénsav a mustba került vagy az erjedés folyamén kivált zavarosító anyagokat mozgásban tartja; az ilyen borok csak az utóerjedés befejezése, tehát hosszabb idő- esetleg néhány hónap vagy még több- után tisztulnak le teljesen.

Az újbor íze rendszerint kesernyés, fanyar, íze, illata és zamata még nem alakult ki, ha tisztának is látszik, levegővel érintkezve újra homályos vagy zavaros lesz.

A bor teljes letisztulásához, ízének és zamatának kialakulásához bizonyos időre és néhány nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség. A kisebb alkoholtartalmú és vékony borok rövidebb idő alatt fejlődik ki, a nagyobb alkoholtartalmú, testesebb borok kifejlődéséhez több idő kell. A borok fejlődésének elősegítésére és gyorsítására szolgálnak a különböző borkezelési eljárások is, amelyeket minden bor sajátos tulajdonságainak megfelelően, továbbá a fogyasztók igényéhez igazodva végezhetünk. Három olyan borkezelési eljárás van, amely sohasem hagyható el: a töltögetés, a fejtés és a kénezés, a többit szükség szerint alkalmazhatjuk.

A helyes borkezelés legfontosabb feltétele a tisztaság. A kezeléshez használt és a borral érintkező edényeket, a lopót, a gumicsövet stb. használat előtt és után mindig mossuk tisztára. Különösen fontos a lopót és a gumicsövet tisztára mosni és használat után úgy felfüggeszteni, hogy kicsöpöghessen, mert ezekkel az eszközökkel összes borunkat megfertőzhetjük. 

Ne használjunk vas- és horganyzott edényeket, mert feketetörést idézhetnek elő a borban. Legalkalmasabbak a fa-, a réz-, a zománcozott, a műanyag és az alumíniumedények. 

Töltögetés

A bor a dongák likacsain át állandóan párolog, apad, ezért a teletöltött hordóban egy idő múlva hiányt találunk. Az elpárolgott bor helyét levegő foglalja el. Ha hosszabb ideig darabban áll a bor, elveszti üdeségét és illatát, a fehérbor színe barnább, a vörösboré halványabb lesz, azonkívül a felületén borvirággomba, esetleg ecetbaktérium szaporodhat el. A hordókat ezért állandóan telt állapotban tartsuk, és az apadást töltögetéssel pótoljuk.

Töltögetésre a hordóban levő borhoz hasonló minőségűt használjunk. Ne töltsük fel a tiszta bort zavarossal, mert az egész hordó tartalma zavarossá válhat. Töltögetés előtt töröljük le az aknanyílás környékét. Az újbort zajos erjedés után mindjárt, majd hetenként, később kéthetenként, az óborokat általában havonta töltögessük fel. Száraz pincében- ahol nagyobb az apadás-, és a gyenge borokat, amelyek hajlamosabbak a megbetegedésre, később is hetenként töltögessük fel.

Darabban levő borok kezelése

A bort ne tartsuk darabban. El kell hagynunk azt a szokást, hogy a hordót csapra ütik és hosszú időn keresztül darabban tartva fogyasztják belőle a bort. Amire az utoljára sor kerül, az már rendszerint romlott. Úgy fogyaszthatunk mindig jó bort, hogy ha nagyobb hordót kezdünk meg, azt mindjárt kisebb hordókba, a kis hordót megkezdéskor demizsonokba, a demizsonokat pedig üvegekbe fejtjük le.

Ha elkerülhetetlen okból rövidebb ideig (2-4 hétig) darabban kell tartani a bort, akkor égessük el felette nem csepegő kénszeletet. A kénezés megóvja ugyan a bort, de ha többször megismételjük, a bor annyi ként vesz fel, hogy fejfájást okoz. Ezenkívül a darabban tartott bor „darab ízű” lesz. Egyedül a tokaji aszúborokat kell darabban érlelni.

Ha nem tudjuk a kisebb edényt, ballont, üveget saját használatra teletölteni, a levegőtől hosszabb időre úgy is elzárhatjuk, hogy kevés paraffin- vagy étolajat öntünk rá. Az olaj könnyebb a bornál, ezért a felületén úszva marad, és megakadályozza a borvirág és az ecetesedés fellépését. Amikor a bort fogyasztani akarjuk, az olajat többféle módszerrel távolíthatjuk el. Teletölthetjük az edényt, és a tetejéből az olajat lefújhatjuk vagy kis gumicsövet beleeresztve leszívhatjuk. Másik módszer, hogy kis vattahurkát lógatunk a borba, és azt csavargatva, az olaj rárakódik a vatta felületére. Étolajat azonban ne hagyjuk túl sokáig a bor felületén, mert megavasodhat. 

Fejtés

A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek stb. erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük. A fejtés célja egyrészt az, hogy a bort a seprőtől elválasszuk, másrészt, hogy a bort levegőztetve, levegővel érintkezve elősegítsük fejlődését.

Idősebb boroknál vagy más pinceműveleteknél, ha csökkenteni akarjuk a levegővel való érintkezést, zártan fejtünk, vagyis a gép tömlőjét a csapra szereljük, a másik tömlőt pedig a másik hordó csapjára. Ha nincs gépünk, a zárt fejtés követelményét úgy közelíthetjük meg, hogy a hordóból folyó bort nem csurgatjuk, hanem gumicsővel a fejtőedény  aljára vezetjük és kénezett hordóból öntjük.

A bor szebben fejlődik, ha a fejtéskor a levegőből bekerülő felesleges oxigént kénnel lekötjük. Ezért, valamint a káros baktériumok  elpusztítása végett mindig kénezett hordóba fejtsük. A mustba adott kén ugyanis az erjedés alatt teljesen lekötődik. Ha borként használunk kénezéshez, akkor is égessünk el egy kevés ként befejtés előtt az üres hordóban. A kén adagját a bor állapota szerint határozzuk meg, amire részletesebben a Kénezés című résznél térünk ki.

Az első fejtés a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után van. Általában a zajos erjedés után 2-8 hét múlva időszerű. Egészséges szőlőből készült bornál várhatunk annak teljes letisztulásáig, rothadt szőlő borát az erjedés befejezése után, mikor már kissé letisztult, fejtsük le. A lágy borokat korábban, a savanyú borokat később fejtjük, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasav bontó baktériumok hatására. Hamarabb fejtjük a gyengébb, valamint a penészes, rothadt szőlőből származó, később a minőségi borokat. Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő levegőztetéssel végezzük, vagyis a bort csapból szabadon folytatjuk az edénybe. Ha a bornak záptojás- (kénhidrogén-) vagy más, nem kellemes szaga van, a fejtéskor a csapot felfelé fordítjuk vagy szellőzőrózsát teszünk rá, esetleg más alkalmas módon segítsük elő, hogy sok sugárban folyva, minél több levegővel érintkezve szellőződjön.

Ha a borunk könnyen szokott tisztulni, akkor az első fejtéskor is csökkentsük a levegővel való érintkezés lehetőségét, és zártan fejtsünk, hogy a bor frissességét adó szén- dioxidból minél több maradjon a borban. 

Az első fejtés előtt a borokkal mindig végezzünk törési próbát, hogy nem hajlamosak-e barnatörésre. A különben szép tiszta, de barnatörésre hajlamos bor az első fejtéskor levegővel érintkezve megbarnul, törött ízű lesz. A borok gyakori betegsége a barnatörés, amit nagyon könnyű kénezéssel megelőzni, de gyógyítani már nehéz. A törési próba és a barnatörés részletesebb ismertetését a borbetegségekről írt részben, Barnatörés címszó alatt találjuk.

A további fejtéseket szükség szerint végezzük. A második fejtés ideje április- május, a harmadiké szeptember. A második évben elegendő a bort kétszer, a további években egyszer fejteni. Az egyszerű, könnyebb borok egy-két fejtés után már elérik fejlődésük tetőpontját; ilyenkor kellemes, üde, friss ízűek. Többször fejtve és levegőztetve hamar elvénülnek, üressé válnak. A nehezebb minőségi borokat nem fejtjük gyakrabban, de teljes kifejlődésükhöz több fejtésre és levegőztetésre van szükségük.

Mielőtt a fejtéshez hozzáfognánk, készítsük elő a szükséges felszerelést, kannákat, töltikét stb. Azt a hordót, amelyikbe fejteni fogunk, vizsgáljuk meg, tiszta-e, majd kénezzük be  a kénezésnél leírtak figyelembevételével.

A fejtéskor a hordót csapra ütjük, és a kifolyó bort borszivattyúval vagy kannával egy másik hordóba fejtjük át. Az ajtó nélkül vagy kisebb hordókat még jobb fejtő gumicsővel fejteni. A bor fejtéséhez fakannát, sajtárt és réz- vagy műanyag, esetleg zománcozott vedret, a hordóba öntéshez pedig töltikét vagy tölcsért használhatunk. Ha a hordóból már nem folyik több bor a csapon keresztül. kisebb hordó esetén- óvatosan megemeljük a hátsó végét addig, amíg tiszta bor jön. Ajtós hordóból, de nagyobb, ajtó nélküli hordóból is a fortélylopóval vesszük ki a csaplyuknívó alatti tiszta bort.

Ha gumicsővel fejtünk, mérjük meg az akonanyílás és a csaplyuk közötti távolságot, majd a gumicsövet annak megfelelő mélységig eresszük a hordóba. Azután megszívjuk a gumicsövet és- a kifolyó bort figyelve- fokozatosan lejjebb, leeresztjük egészen addig, amíg zavaros bor jelentkezik. Ekkor megállunk, s a csövet 1-2 mm-rel visszahúzzuk. Így a seprőről teljesen le tudjuk fejteni a tiszta bort. 

A második és a további fejtéseknél célszerű a gumicső végére rézdróttal egy kis rézrudacskát erősíteni. A rézrudacskát aszerint húzzuk ki a gumicső vége alá, hogy mennyi üledékre számíthatunk. 200-300 l-es hordónál rendszerint elegendő 1-3 cm. Az így felszerelt gumicsövet óvatosan addig engedjük a hordóba, amíg a rézrudacska a hordó fenekét nem éri. Mivel így csak a rézrudacska merül a seprőbe, a seprő feletti tiszta bort a gumicső teljesen le tudja szívni. (A leeresztést előbb üres hordónál gyakoroljuk be).

Gumicsővel való fejtéskor nagyon vigyázzunk arra, hogy ne szakítsuk meg a fejtést, mert ha a csőben levő bor visszafolyik a hordóba, felkavarja a seprőt is.

Amikor a színbor kifolyt a hordóból, a seprőt kiöntjük, és a hordót előbb aljborral, majd tiszta vízzel kimossuk. Az aljbort a seprőhöz tesszük, s a vizet kiöntjük.

Az első fejtés után a szép tiszta bor is zavarossá vagy homályossá válhat. Ez néhány hét alatt letisztul, hacsak nem indul utóerjedésnek. Ha két- három hét múlva sem kezd tisztulni- noha a fejtéskor a bor állapotának megfelelően kéneztük és a bor nincs utóerjedésben-, akkor valami baja van, amit ha nem tudunk megállapítani, legjobb szakértőkhöz fordulni tanácsért.

A seprő felhasználása

Hosszabb állás után a seprő leülepszik, és tetejéről leszívható a tiszta bor. A seprő értékes anyag, ezért gyűjtsük össze hordóba, és hl-ként 20-25 g feloldott borként adjunk hozzá. A visszamaradt sűrű seprőt pálinkafőzésre használhatjuk vagy kis zsákokba, az ún. seprőzsákokba öntjük. A seprőzsákokat azután sajtóba rakjuk, ahol a lé egy része saját nyommásától kiszivárog, majd óvatosan- lassan emelve a nyomást- kisajtoljuk. 

Kevesebb seprő esetén a zsákot előbb egy-két napig felakasztva csurgatjuk, majd lefolyónyílással ellátott edénybe téve súlyt helyezünk rá, és két- három napig így nyomatjuk. A sűrű seprőből sajtolással még 50-60% bort nyerhetünk. A sajtolásból visszamaradó seprőtészta is értékes nyersanyag, borkősavat állítanak elő belőle. 

Kénezés

Tisztaság és gondos kezelés esetén jó minőségű alapanyagból legtöbbször kénezés nélkül is egészséges, jó bort lehet előállítani. Vannak, akik romlott, törött vagy zavaros boruk javítását, tisztulását egyedül a bor mértéktelen kénezésével akarják elérni, emiatt boruk kénszagú lesz és fejfájást okoz. E tapasztalatok alapján idegenkednek egyes kistermelők a kénezéstől. A kénezés azonban ma már hozzá tartozik  a rendes borkezeléshez, mert helyesen eljárva elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és megóvja a különféle borbetegségektől. A ként tehát tulajdonképpen a bor gyógyszerének tekinthetjük.

Korábban csak a borokat kénezték, újabban azonban a mustok kénezése is általánossá vált. A must kénezésével akadályozzuk meg a vadélesztők elszaporodását, és ezáltal a nemes borélesztő törzsek előbb jutnak uralomra, azonkívül csökkentjük a betegségek fellépésének lehetőségét. Vörösbor készítésnél erjedés előtt a cefréhez adott kén nagymértékben elősegíti a szín kioldását, ezáltal a kénezett cefréből szebb színű vörösbor lesz.

Ezenkívül igen sokféle célból kénezhetünk. Kénezéssel késleltethetjük vagy megakadályozhatjuk  a must erjedését, továbbá elősegíthetjük édeskés vagy édes borok cukortartalmának megőrzését is. A beteg borokat sok esetben egyedül kénezéssel lehet meggyógyítani.

A borokat általában csak az esedékes fejtésekkor kell kénezni, máskor különleges célból vagy betegség esetén kénezünk. Az erjedés után az újborokat kénezve elősegítjük, tisztulásukat, fejlődésüket. A vörösborokat is lehet enyhén kénezni; átmenetileg ugyan halványodik a szín, de később visszatér.

Kénezéssel óvjuk meg az üres fahordókat a penészedéstől, a romlástól, és kénezést használunk- ahol szükséges a pince levegőjének tisztítására, a penészek elpusztítására.

A kénezéskor keletkező szén- dioxid színtelen, szúrós szagú gáz, amely mérsékelten alkalmazva az egészségre teljesen ártalmatlan.

Kénezésre legáltalánosabban a kénszeletet és a borként (kálium- diszulfit vagy kálium- piroszulfit), üzemekben a folyékony kénessavat használják.

A forgalomban lévő kénszeletek tömege kb. 5 g.

Kénszelettel úgy kénezünk, hogy valamilyen huzal (drót) visszahajlított végére tűzzük, és a hordó közepéig vagy a bor fölé belógatva elégetjük. A kénszeletet mindig a felső végén gyújtjuk meg, így lassabban és csöpögés mentesen ég el. Kénezés közben a dugót óvatosan dugjuk az akonanyílásba, hogy a huzal ne vágja be a hordó száját. A kénszelet elégetése után üres hordóban se hagyjuk benn a huzalt, hanem mindjárt vegyük ki, és most már a dugót is kissé beütjük.

A borkén 10 g-os pasztillákban (tablettákban), műanyag tasakokban és kristályos, illetve por alakban kerül forgalomba. A borkénből a kén a savak hatására szabadul fel, ezért csak must vagy bor kénezésére használható (üres hordók kénezésére nem). Tárolása közben hatóanyaga csökkenhet. A borként használat előtt porrá törjük, és előbb feloldjuk kevés mustban, ill. borban, azután keverjük  a kénezendő mustba vagy borba. Fejtéskor részletekben adagoljuk, viszont kész borba adjuk, akkor beöntés után el kell keverni a borral.

Folyékony kénessav. Fémpalackokban kerül forgalomba, és hígított állapotban, ún. törzsoldatban használjuk vagy eredeti állapotban, adagolókészülékkel adjuk a mustba vagy a borba.

A különféle kénezési anyagok közti könnyebb eligazodás végett jegyezzük meg, hogy 1 g nem csöpögő kénszelet egyenlő 2 g folyékony kénessavval és 4 g borkénnel.

A must és a bor kénezése

Általában a következő mértékű kénezéseket szoktuk alkalmazni.

Igen enyhe kénezés: hl-ként 1-2 g kénszelet vagy 5 g borkén. Így kénezzük a harmadik fejtéstől kezdve az egészséges, a fiatal fehér-, siller- és vörösborokat, valamint az óborokat.

Gyenge kénezés: hl-ként 2-3 g ( kb. ½ szelet) kén vagy 7-10 g borkén. Gyengén kénezzük szüretkor a mustokat erjedés előtt. Így kénezzük első és második fejtéskor a száraz, savas borokat, a második fejtéskor az édeskés vagy lágy borokat, valamint a darabban álló borokat. 

Közepes kénezés: hl-ként 4-5 g (1 szelet) kén vagy 15-20 g borkén. Közepesen kénezzük vörös- valamint sillerbor készítéskor a törkölyös mustot, első fejtéskor az édeskés borokat, valamint a nehezen tisztuló és lágy borokat, továbbá a mérsékelten vagy erősen záptojásszagú borokat. Ugyanígy kénezzük fejtés előtt a barnatörésre hajlamos vagy barnatörött borokat, valamint az összegyűjtött seprőt és az aljborokat. Így kénezünk kezdődő borbetegségek esetén is.

Erős kénezés: hl-ként 6-10 g (1 ¼- 2 szelet) kén vagy 25-40 g borkén. Meleg helyiségben így kénezzük az édeskés borokat. Erősen kénezzük az alacsony szeszfokú, édes borokat, az erősen barnatörésre hajlamos vagy barnatörött borokat és a súlyosabban beteg borokat. Erősen kénezünk az utóerjedések meggátlására, és friss must szállításakor erős kénezéssel gátoljuk meg az erjedés megindulását is.

Igen erős kénezés: hl-ként 11-15 g (2 ¼- 3 szelet) kén vagy 40-60 g borkén. Erős utóerjedés elfojtására, az erjedés leállítására vagy meleg időben must szállításakor alkalmazzuk.